Cẩm Tuyết biết đến con cà cuống (belostomatid) từ khi mới năm bảy tuổi. Lúc đó mình còn ở Mỹ Tho và cứ vào mỗi đầu mùa mưa là loại côn trùng này theo ánh đèn bay vào hiên nhà, qua cửa sổ. Đó là một loại côn trùng sống vùng ven ao hồ, ruộng đầm. Có thân dẹp, toàn thân cánh màu dưa úa. Trên miệng, dưới mũi cà cuống có một bộ phận giống như một mũi kim nhỏ, hai chân trước khá giống càng bọ ngựa. Con cà cuống lớn nhất mà mình đã từng bắt được dài hơn 10 phân. Cà cuống đực khi trưởng thành mang một tuyến tinh dầu ở gáy, bẻ gáy con vật sẽ khều ra được tuyến tinh dầu này nằm trong túi chứa có dạng như một sợi miến tàu trong suốt.


CÀ CUỐNG

Tinh dầu cà cuống có mùi thơm rất là... cà cuống với vị cay nồng mà theo sách vở đó là mùi mà con cà cuống đực tiết ra để quyến rũ con cái vào mùa giao phối. Có phải vì mùi tinh dầu này mà người Tàu đã gọi cà cuống là quế trùng ? Tinh dầu cà cuống là một loại gia vị đã làm say mê phải nói là đại đa số người miền Bắc VN, trong khi rất ít người miền Nam chịu được mùi cà cuống!


Người ta lấy được tinh dầu cà cuống hay chứa trong những lọ thủy tinh thuốc peniciline có nắp đậy kín, khi cần dùng, lấy cây tăm chấm vào lọ rồi nhúng vào chén nước mắm là đủ tạo mùi... ngây ngất. Tùy ý thích mỗi người dùng cà cuống trong nước mắm của các món cho các món như bún thang, bún chả, bánh cuốn... hoặc các món nộm gỏi. Cà cuống đực thân dẹp, nhỏ hơn cà cuống cái. Chính cà cuống cái vào mùa sinh sản thường mang một túi trứng trong bụng là một món ăn rất ngon mà người ta hay gọi là cà cuống thịt.



Khi bắt được con đực người ta lấy tuyến dầu đi rồi thì hấp chung xác con đực với những con cái khác thì toàn nồi cà cuống sẽ thơm phức. Ngồi gở từng chút thịt cà cuống mà nhấm nháp thì tuyệt vời. Tối hôm trước vô tình bắt được chỉ một con cà cuống đực nhỏ, chả có bao nhiêu tinh dầu mà lấy, thôi thì để dành qua trưa hôm sau, cứ thả vào hấp trong nồi cơm vừa cạn nước thì nồi cơm trưa đó phải biết, chẳng có thứ gạo tám, gạo soan nào mà thơm cho bằng! Nhiều người miền Bắc VN cho rằng vào mùa cà cuống của Hà Nội xưa kia, người ta cho vào nhân chả giò ít cà cuống thịt đực lẫn cái băm nhuyễn thì đó mới thật sự là món chả giò để đời của VN.

Tinh dầu cà cuống tự nhiên cho vào hủ lọ rất dễ bay hơi hết qua mươi lăm ngày cho dù có đậy kỹ bao nhiêu. Mẹ chồng của Cẩm Tuyết đã truyền cho mình một bí quyết khác để bảo quản tinh dầu cà cuống như sau: Chuẩn bị chừng ¼ lít nước mắm thật ngon, độ đạm cao. Khi bắt được cà cuống đực, cứ để nguyên con, ngắt bỏ cánh, nướng trên lửa than riu riu, khi nghe mùi thơm tỏa ra thì cho nguyên con cà cuống ngâm vào chai nước mắm, mỗi chai có thể ngâm năm bảy con. Khi cần dùng chỉ cần nhỏ 1 -2 giọt nước mắm này vào chén nước mắm đã pha sẽ có mùi cà cuống.

Cách làm này sẽ giúp bạn có cà cuống ăn quanh năm. Trước kia, mình đã làm theo cách này để sau khi nướng cà cuống đực, bẻ thử gáy con vật ra thì không còn thấy tuyến tinh dầu nữa mà toàn thân con vật từ chân đến bụng đều thơm phức. Thật tình câu ví von "cà cuống chết đến đít vẫn còn cay" chẳng sai chút nào!



Khoảng 40 năm trước ở các tỉnh thành gần gũi Sài Gòn như Mỹ Tho, Tây Ninh đã đành. Ngay trong nội thị, các vùng như cư xá Bắc Hải, Bà Quẹo, quận 4... vẫn còn dày ao rau muống, đầm ruộng cho nên vào mùa mưa, khi chiều tối xuống là hàng đàn cà cuống bay theo dế trũi, dế cơm, phù du... lao vào những chỗ có ánh sáng như công viên, cửa sổ, đường phố. Con nít và cả người lớn cứ thế hùa nhau đi chụp, đi lượm... để lâu lâu nghe tiếng ai đó la oái oái vì bị cà cuống chích.

Tinh dầu cà cuống nhân tạo - ảnh T.C

Mẹ chồng Cẩm Tuyết thì cho biết sáu bảy chục năm trước vào mùa cà cuống ở Hà Nội, ven sông, bờ ao... nhà nào sang lắm có ngọn đèn măng sông thắp lên thì cứ thế đón cà cuống bay vào, không thì sáng sớm hôm sau đi nhặt lượm và người ta bưng đi bán dạo hàng thúng cà cuống. Và xưa kia vùng Chèm Vẽ, ngoại thành Hà Nội nổi tiếng nhiều cà cuống nhất VN cho đến bây giờ cũng giống như rất nhiều nơi khác rất khó khăn tìm cho ra một con cà cuống. Nghe đâu hiện tại có một nhóm chuyên gia sinh vật VN đang nghiên cứu để phục hồi lại cà cuống VN trong môi trường thiên nhiên, vì qua chiến tranh vì những chất thuốc khai quang diệt cỏ gì đó đã làm cà cuống ở VN gần như bị tuyệt chủng.


Còn chuyện cà cuống... hải ngoại thì mới năm ngoái thôi trong một hai lần đi chơi Campuchea và quá cảnh ở Bangkok, Thailand mình đã gặp vài người Việt ngồi bán cà cuống hấp ngay trên hè phố, mừng còn hơn gặp lại bạn cũ lâu ngày. Nhưng điều đó không làm mình ngạc nhiên như lần đầu tiên thấy được lọ tinh dầu cà cuống... nhân tạo trong một ngôi chợ VN ở Bolsa, California, Mỹ. Loại tinh dầu cà cuống này do Thái Lan sản xuất, ngoài dòng chữ MANGDANA ESSCENCE, họ in trên thân hộp hai chữ CÀ CUỐNG to tướng bằng tiếng Việt.


Dĩ nhiên loại cà cuống công nghiệp nhân tạo này chỉ có mùi hơi hơi giống, còn vị thì chẳng có gì, nếu không nói là chỉ cho chừng bốn năm giọt vào một chén nhỏ nước mắm, miếng ăn vừa trôi xuống họng là đã thấy cái "hậu" nó đắng đắng. Biết làm sao, hóa chất nhân tạo mà. Nhưng điều đáng nói là có nhiều thương hiệu khác nhau, có nghĩa là do nhiều cơ sở khác nhau sản xuất với giá bán từ 99 cent đến 1,3 USD một lọ 2cc. Vậy thì nguồn lợi nhuận thâu được từ loại hương liệu này bao nhiêu mà họ xúm nhau vào sản xuất nhiều vậy? Họ nhắm vào thị trường nào mà in tiếng Việt trên bao bì? Ở Sài Gòn bây giờ có nhiều cửa hàng bán toàn là thực phẩm, sản phẩm từ Hà Nội đưa vào và cũng có mặt hàng tinh dầu cà cuống nhân tạo do VN sản xuất nhưng chất lượng lại thua xa hàng Thái Lan!

=========

Cà cuống vừa được xem như một loại gia vị tạo mùi vừa là món ăn chơi nhưng trứng cáy thì chỉ được xem thuần túy là một loại thực phẩm.


TRỨNG CÁY


Cáy có chiều ngang chỉ khoảng 2cm thường sống trong các hang, bãi đất lầy.

Năm 1983, lần đầu tiên Cẩm Tuyết được về Hà Nội và mình đã yêu cầu một người bạn có gốc đến ba đời dân Hà thành cho mình ăn thử món trứng cáy nấu canh rau ngót. Người bạn đã bật cười trả lời: "Tôi đang định chiêu đãi cho bà xem cách làm món chả lụa quết tay, nêm nước mắm, muối, tiêu... từ khâu quết đến gói luộc theo kiểu cổ truyền... Ai đời lại muốn ăn cái món trứng cáy dân dã đồng ruộng này, nó cũng na ná như trứng con ba khía, con cua đồng trong miền Nam thôi!".


Và mình đã vào đến tận một ngôi chợ làng quê nhỏ xíu ở Vinh mới được thấy một mớ trứng cáy hạt nhỏ li ti như trứng cá, tất cả chỉ chừng một bụm nhỏ như nắm tay trẻ con, màu vàng đất nằm gọn lọn trên cái lá môn. Kèm theo câu giải thích của người bán: "Đi cả thôi cả buổi, gần ba chục con cáy mới được từng ấy trứng đấy cô ơi!".


Loại cua nhỏ có tên là cáy này (fiddler crab) thân màu nâu tía, hai càng lại đỏ hồng đầy lông cứng chứ không phải chỉ tuyền một màu đen tía như giống cua đồng, con lớn cũng chỉ nhỉnh ngón tay cái người lớn...


Cáy sống trong những cái hang nhỏ do chính chúng moi đào dọc bãi bùn bờ sông, ven bờ ruộng, bờ kênh cói, ven bờ mương cỏ lác... và chỉ đi ăn lanh quanh gần hang. Cáy rất nhát, chỉ động khẽ một ngọn cỏ là đủ cho cáy chạy thoắt vào hang. Người miền Bắc hay dùng câu ví von "nhát như cáy" chắc là do vậy. Vào mùa lúa chiêm tháng Tư cũng là mùa cáy rộ mẩy (thân lớn, thịt đầy). Trẻ con, người lớn kéo nhau đi câu cáy bằng những cần tre thô sơ, sợi dây cước, mồi câu là con tầm bùn hay sâu nước. Cáy ham mồi quắp được là không nhả, cứ vậy kéo cáy lên cho vào rọ, lanh quanh một ngày cũng được vài ba ký. Trứng cáy mới là nguồn thu hoạch chính chứ không phải thịt cáy. Tuy thịt cáy cũng ngon nhưng không bằng cua đồng. Cùng là họ cua cho nên cáy cũng mang trứng trong yếm giống như loài giáp xác anh em cua, ghẹ, rạm...


Bắt được cáy mang về rửa sạch bùn đất, con nào có trứng cứ mở yếm ra là thấy, moi trứng ra gói vào tấm lá chuối, lá môn. Nếu đem kịp lên thành phố bán cho các bà các cô nhà giàu muốn thưởng thức món quà dân dã thì chịu khó mang đi, còn không thì bày bán mấy mối chợ quê, chợ đầu ô. Trứng cáy tươi thật sự là loại thực phẩm ngon, dinh dưỡng cao. Vị trứng cáy ngon, béo bùi chứ không khô và chẳng có vị gì nhiều như trứng cua đồng hay trứng ba khía Nam bộ. Người ta hay cho trứng cáy vào những loại canh rau dân dã như rau đay, ngót, mồng tơi. Kiểu thành thị hơn thì nấu canh cà chua tôm băm rồi thả vào chừng 1/3 chén trứng cáy, còn cao cấp nữa là trộn trứng cáy với thịt heo băm, trứng gà, nêm nước mắm, tiêu, hành băm hấp cách thủy... ăn cơm nóng thì hết chê.

Bánh cáy ngọt nổi tiếng ở làng Nguyên Xá, tỉnh Thái Bình

Cách nào cũng cho vị trứng cáy đậm đà, đã ăn một lần rồi thì khó quên. Có lẽ vì trứng cáy lành, bổ cho nên người ta mới để dành bằng cách làm khô trứng cáy thành một dạng bánh gọi là bánh cáy. Lưu ý: Trứng cáy làm khô dạng bánh được gọi là bánh cáy trứng, là món mặn. Ngoài ra miền Bắc VN còn có món bánh cáy ngọt nổi tiếng ở làng Nguyên Xá, tỉnh Thái Bình. Bánh cáy ngọt làm bằng nếp quết, cắt sợi, chiên dòn với những phụ gia như nếp rang, mè rang, mỡ heo v.v... nhồi nước đường mật rồi đem ép vào khuôn thành bánh. Đây là một loại bánh ngọt dân tộc hay làm vào dịp lễ Tết và chế biến rất công phu cho nên chỉ còn dân làng Nguyên Xá giữ được kỹ thuật làm bánh cáy.


Đây là món quà nhà quê cao cấp mà xưa kia ở vài vùng quê miền Bắc khi đi thăm quý bà sinh đẻ nằm chỗ, người ta hay mang làm quà chục bánh cáy, kèm chục trứng gà là quý nhau lắm đấy.

Trứng cáy làm khô thực sự là một "công nghệ đồ hộp" dân gian VN rất độc đáo. Người ta dùng nước hồ chắt từ nồi cơm gạo tẻ hay hay nếp đậm đặc, thêm chút muối cho mằn mặn rồi trộn với trứng cáy, nặn thành miếng mỏng tròn, màu nâu đỏ, dẹp như cái bánh phồng tôm nhỏ rồi đem phơi khô, dùng sợi dây xâu lại thành từng mười cái một, vậy là tha hồ để tháng này qua tháng khác. Trứng cáy tươi thì rẻ nhưng bánh cáy thì là hàng cao cấp đấy nhé! Muốn dùng làm làm món ăn chơi để nhấm nháp với ngụm trà nóng cũng được mà bẻ ra thả vào tô bún riêu thì tùy.

Làm Bánh Cáy

Việc làm khô trứng cáy thành bánh cáy chứng tỏ trước kia nguồn thu hoạch trứng cáy rất nhiều, không tiêu thụ hết trứng tươi. Còn bây giờ, cuộc sống hiện đại đã đẩy thành phố ra sát ruộng đồng, sông ngòi... tiếng xe cộ, tiếng máy móc inh tai nhức óc khua động ngày đêm. Con cáy nào mà chịu nổi những âm thanh của văn minh tiến bộ đó để sống còn mà cung cấp cho con người món trứng tuyệt vời này ? Những người xa quê hay cho dù ở ngay miền Bắc bây giờ, muốn ăn trứng cáy phải nhờ vả ai đó thân quen còn cư ngụ ở những vùng ruộng đồng thật sâu thật xa, đến mùa cáy kiếm trứng mà làm cho vài chục bánh.

Tin hay không tùy bạn, bánh trứng cáy làm khô là một trong những món ăn quê mùa được... làm giả khá nhiều bằng trứng cá lóc (ngoài Bắc gọi là cá quả, cá tràu), cá rô nhồi bột nhuộm màu hồng đỏ, được bày bán trong nhiều hàng quán ở Hà Nội bây giờ. Người ta còn bán loại "bánh cáy dỏm" này với giá không rẻ chút nào qua tận Nga, Đức, Ba Lan... Đó là những nơi có người Việt gốc miền Bắc sinh sống nhiều nhất, vì đa số người Bắc mới biết và còn mặn mà thiết tha với món trứng cáy đậm đà cả tình lẫn vị quê nhà!

SƯU TẦM