Bún bò Huế

RFA photo

00:00/00:00

Một bát bún bò thơm phưng phức, có một chút sa tế ớt, sa tế sả hành nổi bên trên, màu nâu sậm rất Huế, vài cọng hành tươi chần qua nước lèo, một ít bún sợi to bên dưới, một cục giò heo hay một ít xương bò cộng với một ít chả viên, vài lát bò nạm hay gân bò… Nóng hổi và thơm phưng phức là tô bún bò Huế nằm bên cạnh dĩa rau sống với rau thơm Huế, hành ngò, cải mầm, lá tía tô, bắp chuối xắt… có vẻ đầy hấp dẫn với giá dao động từ hai mươi ngàn đồng đến ba mươi ngàn đồng tùy vào yêu cầu của khách. Và bát bún bò Huế trở nên ý vị hơn nhiều khi bắt gặp một gánh bún bò Huế giữa đất Sài Gòn với tấm bảng nhỏ, khiêm tốn, một người không quá già nhưng cũng không còn trẻ ngồi bên nồi nước nhưn, liên tục chan bún cho khách… Mọi thứ trở nên có ý nghĩa hơn trong mắt người xa nhà. Thế nhưng đây là câu chuyện bi hài sau khi chính quyền Thừa Thiên Huế nhúng tay vào bát bún bò!

Cái bi cúa bát bún bò Huế

Nhà thơ Vũ Trong Quang đã viết những câu thơ trên facebook phản ánh chuyện chính quyền Huế đăng ký thương hiệu Bún Bò Huế: Bún bò nước Huế âu lo/ Bún bò nước Việt về mô bây giờ/ O tôi nặng gánh bún bò/ Mần răng xin phép con bò được đây! Có thể nói rằng câu chuyện chính quyền Huế nhúng tay vào bát bún bò đã dấy lên nhiều nguồn dư luận khác nhau. Nhưng chung qui thì có vẻ như không có mấy người đồng tình với chuyện này.

Nhưng không lẽ nào bắt người ta đi đăng ký? Rồi một quán bán nhiều món của nhiều nơi lẽ nào đi khắp các tỉnh để xin phép à? Em thấy nó vô lý làm sao í!.
- Một chủ quán bún bò Huế ở Hà Nội

Một chủ quán bún bò ở Hà Nội, tên Linh, chia sẻ: “Em thấy thế cũng vô lý, bởi vì có rất nhiều quán cũng nhỏ mà thôi, người ta cũng bán bún bò Huế, buôn bán cũng nhỏ thôi. Nhưng không lẽ nào bắt người ta đi đăng ký? Rồi một quán bán nhiều món của nhiều nơi lẽ nào đi khắp các tỉnh để xin phép à? Em thấy nó vô lý làm sao í!”.

Chị Linh đặt ra câu hỏi rằng hiện tại, có rất nhiều thức quà mà các hàng quán tại Việt Nam đang bán đều mang đặc trưng, hồn vía của vùng miền như: bê thui Cầu Mống, mì Quảng, mì Phú Chiêm, cao lầu Hội An, phở Hà Nội, phở Bắc Hải, phở Bắc, phở Cồ Bá, bún chả cá Lã Vọng, bánh đa cua Hải Phòng, thắng cố Lào Cai, cơm lam Tây Bắc, bún chả cá Qui nHơn, bánh hỏi cháo lòng Bình Định, cháo don Quảng Ngãi, ram don Quảng Ngãi, lẩu mắm miền Tây, hủ tiếu Nam Vang, bún chả cá Đà Nẵng, bánh tráng cuốn thịt heo Trảng Bàng… Nói chung là có vô vàn các món ăn luôn đi kèm với địa danh sản sinh ra nó. Giả sử một cửa hàng bán chừng vài thức quà như vậy, lẽ nào phải chạy đến các tỉnh để xin giấy phép, xin công thức? Và liệu công thức chuẩn do nhà nước đa có phù hợp với khẩu vị của khách từng vùng, từng miền?

Chị Linh cũng đặt thêm câu hỏi là liệu khi nhà cầm quyền Huế nói rằng sẽ đưa ra công thức để đúng khẩu vị của bún bò Huế thì họ có nghiên cứu gì về ẩm thực chưa? Bởi theo chị, nấu ăn là một sự sáng tạo đầy tính giao thoa văn hóa. Ví dụ như bún bò Huế vào miền Nam thì phải ít cay hơn tại Huế và tăng độ ngọt, giảm hương liệu, ngược lại nếu ra Bắc thì phải giữ độ ngọt vừa, tăng hương liệu và trong nước phải có một ít củ su, củ đậu… Theo chị, đưa ra một công thức và yêu cầu món đó thì phải đúng hương vị đó là một sự bóp chết sáng tạo của người nấu ăn, quay trở lại thời mà mọi thứ đều dựa trên công thức và định nghĩa cứng nhắc.

Một chủ quán bún bò ở thành phố Đà Nẵng, tên Trung, tỏ ra bức xúc: “Nó vô lý, mỗi người có một công thức nấu theo gu ẩm thực vùng miền. Không phải cứ nói bún bò Huế là nấu chung một công thức, ngay ở Huế khác, ở Sài Gòn khác, Đà Nẵng cũng khác. Nói chung là đây chỉ là một cái tên ẩm thực vùng miền, không thể nhét cho nó một công thức rồi bắt người ta đi xin phép. Cách tư duy như vậy là tư duy bún bò chứ không có phải Huế khỉ gì hết!”.

Một quán Bún bò Huế ở Huế. RFA photo

Ông Trung cho rằng với đà này, hàng loạt tỉnh đứng ra đăng ký thương hiệu ẩm thực và đưa ra những yêu cầu về bảng hiệu, giấy phép, nguyên liệu khi nấu… thì sẽ dẫn đến tình trạng người bán sẽ tìm cách đổi tên quán, đổi tên món để tồn tại hoặc chạy nháo nhào đi xin giấy phép. Và cả hai trường hợp như vậy hoàn toàn không tốt. Bởi khi tên món phải bị đổi trớ đi để tránh tình trạng chạy xin giấy phép sẽ dần làm cho tên gốc của món bị lệch lạc, thậm chí bị xóa hẳn. Trường hợp người ta nháo nhào chạy đi xin giấy phép sẽ dẫn đến tình trạng cửa quyền chỉ vì cái tên một món ăn và giảm đi tính sáng tạo của người nấu, món ăn không còn phong phú.

Ông Trung đặc biệt nhấn mạnh đến những gánh bún bò Huế của những người mẹ Huế đang tha phương cầu thực bằng gánh bún mỗi sáng. Ông cho rằng những gánh bún này rất đặc biệt bởi không nơi nào giống nơi nào. Cũng là bún bò Huế nhưng mệ Hoa sẽ nấu khác với mệ Lan và mệ Lan không bao giờ nấu giống với mệ Phụng… Các mệ Hoa, Lan, Phụng bây giờ kiếm sống khắp Sài Gòn, Đà Nẵng, Cần Thơ, Tây Ninh, thậm chí tận bên trời Tây. Nếu phải đăng ký thì các mệ tính làm sao đây?

Cái hài của bát bún bò Huế

Một chủ quán bún bò Huế tại Sài Gòn, tên Hiệu, chia sẻ: “Cái đó là nó bị điên rồ thì trong này thành phố này ai đi đăng ký bao giờ?! Quán bún bò Huế cũng giống như phở, canh bún, hủ tiếu mì… Nó không thể là của riêng ai. Đó là danh từ chung không thể bắt người ta đăng ký được. Không lẽ anh nói giọng Huế mà anh ra Hà Nội rồi người ta bắt anh phải đăng ký mới được nói à? Tôi thì nhất định không đăng ký rồi, có cho công an bắt tôi cũng không đăng ký, vì nó vô lý và khôi hài!”.

Ông Hiệu cho rằng cách làm của chính quyền Thừa Thiên Huế không hợp lý, thậm chí có chút gì đó khôi hài, tế nhị khó nói.

Không lẽ anh nói giọng Huế mà anh ra Hà Nội rồi người ta bắt anh phải đăng ký mới được nói à? Tôi thì nhất định không đăng ký rồi, có cho công an bắt tôi cũng không đăng ký, vì nó vô lý và khôi hài!
- Một chủ quán bún bò Huế tại Sài Gòn

Chúng tôi liên lạc với Phó Chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh tỉnh Thừa Thiên Huế Phan Ngọc Thọ để tìm hiểu về vấn đăng ký thương hiệu. Bởi theo thông tin các báo thì ông Thọ là người ký quyết định để đăng ký thương hiệu Bún Bò Huế nhưng không gặp được ông.

Liên lạc với ông Phan Tiến Dũng, giám đốc sở văn hóa thể thao và du lịch Thừa Thiên Huế, bởi thương hiệu này được giao cho Hiệp hội Du lịch Thừa Thiên Huế quản lý. Ông này nói rằng: “Tui đang họp, cái này bên sở Công thương họ đăng ký nhãn hiệu này và họ tham mưu mà! Ờ… Tui đang họp, anh chịu khó hỏi bên sở Công thương, vì họ chịu trách nhiệm mà!”.

Nhưng khi chúng tôi liên lạc với phó giám đốc Sở Công Thương tỉnh Thừa Thiên Huế Nguyễn Duy Thành thì ông này nói rằng liên lạc với ông Dũng, bởi hiện ông đã chuyển sang quản lý thị trường.

Cuối cùng, bi hài của bát bún bò Huế có vẻ như đã đến cao trào khi các giới chức tỉnh này không ai chịu nhận trách nhiệm về việc đăng ký thương hiệu Bún Bò Huế. Bát bún bò Huế vô tình trở thành đứa con chưa kịp sinh mà cha nó đã bỏ trốn giữa đất thần kinh Nam Ai Nam Bình đậm đà da diết!